Entre 2010 y 2014, TVE emitió un programa llamado ‘Un país para comérselo’ en el que, se hacía un recorrido por todo el territorio nacional mostrando platos y elaboraciones típicas de cada territorio, exponiendo así la diversidad de la gastronomía española. Esa variedad, fruto del rico recetario que han dejado las generaciones pasadas, la encontramos en cada comunidad autónoma, en cada provincia e incluso en territorios como la Sierra Norte de Málaga, y que hoy en día se puede degustar en una sola experiencia culinaria. Sí, han leído bien: probar en un único menú a qué huele y a qué sabe esta tierra enclavada en un cruce de caminos entre las provincias de Córdoba, Granada y Málaga.
Para ello hay que trasladarse hasta el Restaurante Arxiduna, un establecimiento al que para llegar hay que adentrarse en una de las joyas arquitectónicas del barroco andaluz, construida en la década de los 80 del siglo XVIII: la Plaza Ochavada de Archidona. En este enclave privilegiado surgió hace poco más de un año una idea: ¿por qué no ofrecer a los comensales platos que se han hecho siempre en la localidad o en municipios del entorno? Y dicho y hecho: “Poco a poco se comenzaron a ofrecer fuera de carta y hemos visto que hay una gran demanda de este tipo de cocina”, asegura el responsable de este establecimiento, Francisco Fernández.
Catálogo de Productos de Temporada de la Sierra Norte de Málaga
En paralelo, en las oficinas de la Asociación de Desarrollo Rural (ADR) Sierra Norte de Málaga, conscientes de que hoy en día turismo y gastronomía son dos conceptos que van muy de la mano, buscaban una nueva manera de dar a conocer esta tierra fuera de sus fronteras, a través de productos y recetas que son santo y seña en sus municipios. La fórmula elegida: la creación de un documento que aglutinase ejemplos de la riqueza gastronómica y del recetario popular de Archidona, Cuevas Bajas, Cuevas de San Marcos, Villanueva de Algaidas, Villanueva de Tapia, Villanueva del Rosario y Villanueva del Trabuco; naciendo así el Catálogo de Productos de Temporada de la Sierra Norte de Málaga.
Y qué mejor que presentar esta iniciativa en un restaurante donde los asistentes pudieran conocer, mejor dicho, degustar de primera mano, lo que se les iba a presentar. Enmarcada dentro de un proyecto de cooperación con otros grupos de desarrollo rural de la provincia, que tiene como fin impulsar el turismo, la ADR Sierra Norte de Málaga organizó una jornada con presencia de empresarios del sector, celebrada en el Restaurante Arxiduna -y presentada por Neico Comunicación– que daba forma a un menú degustación que hace un recorrido por estos siete municipios, a partir de lo recogido, negro sobre blanco, en este particular inventario gastronómico.
7 municipios, 7 platos
La ‘ruta’ por la Sierra Norte de Málaga comienza en una Archidona rodeada de extensos olivares, un cultivo que supone uno de los pilares del sustento económico de este municipio y del que surge un aceite de oliva virgen extra que cuenta con variedades propias como el que se extrae de la gordal y que no deja de cosechar reconocimientos en la Finca La Tortaita del municipio.
Ese ‘oro líquido’ -que cuenta con su propia feria en la localidad- se convierte en el emulsionante con el que el pan y el tomate se fusionan para, con un poco de sal y ajo, elaborar esa porra archidonesa de la que tan orgullosos están en esa localidad, y que se convierte en un entrante perfecto para ese menú con el que saborear la Sierra Norte de Málaga.
El recorrido culinario continúa en dirección a la vecina localidad de Villanueva de Algaidas, haciendo también un pequeño salto en el tiempo, aterrizando en plena Cuaresma; un tiempo litúrgico con sus platos y recetas propias y que, en esta localidad, se traduce en el Relleno de Carnaval.
La tradición, y la necesidad de los tiempos, hizo de este entrante un embutido contundente, tomando como base restos de pan, al que rallado se le incorpora trocitos de ese jamón que tampoco se desperdicia, carne, ajo y perejil; todo muy picado, que junto al huevo batido hace una masa a la que se le añade sal para potenciar su sabor y azafrán para colorear, y que irá en una tripa que se pone a cocer en el caldo hecho con la corteza y los huesos del jamón.
Cogemos de nuevo la cuchara y seguimos hacia el norte, rumbo a Cuevas de San Marcos para degustar la Sobrehúsa. Este plato aún auna verduras de temporada como la habas, auténticas protagonistas, así como el pimiento verde y la cebolla dulce, al que se le une el tomate, condimentado con ajo, pimienta y sal.
El chorizo le aporta una mayor contundencia a una elaboración que puede contar con diversas variantes. No en vano, su nombre tiene su origen en la palabra latina ‘superfusa’, que significa “derramada por encima”.
Del vecino norte cordobés saltamos al sur limítrofe con Granada, para disfrutar de la Porrilla de setas de Villanueva del Trabuco; un plato que es un claro ejemplo de cocina popular de temporada y de cómo en esta localidad han sabido aprovechar los frutos de una tierra pegada a la Sierra de los Camarolos.
Una receta que encierra la esencia de la vida rural, tan habitual verla preparada por abuelas y madres que no ha dejado que este guiso se pierda. Que hacen con mimo ese sofrito de ajo y cebolla, al que se le añaden las setas y la patata, el pimentón y otros condimentos para que se terminen de cocer a fuego lento.
El ‘viaje‘ culinario, continúa con el guiso de tagarninas cuya popularidad en Villanueva del Rosario hace que incluso tenga su propia fiesta, que con los años se ha ido consolidando en el calendario festivo de la Sierra Norte de Málaga y la agenda de eventos gastronómicos de la provincia. De hecho, este 2025, el Día de la Tagarnina, Fiesta de Interés Turístico Provincial, ha cumplido su décima edición. Un evento en el que se pone en valor un plato que tiene como protagonista a una planta silvestre, con una versatilidad culinaria que la cocina popular ha tenido muy presente, también en revueltos o sopas.
No podía faltar en este menú otro emblema de la gastronomía malagueña como el chivo lechal, habitual de la cocina de Villanueva de Tapia donde lo preparan al ajillo, asado o guisado, como es la forma en la que se puede degustar en el Restaurante Arxiduna.
Precisamente, este animal es uno de los protagonistas de la Real Feria de Ganado del municipio, que este 2025 cumplirá 155 ediciones. Este evento, que también está considerado como Fiesta de Interés Turístico Provincial, suele contar con un mercado equino, diversas exposiciones y venta de maquinaria para labores agrícolas, además de otras actividades como exhibiciones de actividades agroganaderas; que se suman a la recreación histórica donde se recuerda la primera edición.
Y como postre, bizcocho de zanahoria. Pero no como se pudiera pensar, porque este colofón dulce lo elaboran con la zanahoria morá, estrella de la gastronomía de Cuevas Bajas, que también tiene su propia Fiesta de Interés Turístico Provincial.
Para muchos es una rareza culinaria. Para sus vecinos, un alimento autóctono cuyo cultivo en la ribera del río Genil se ha sabido mantener a lo largo de los siglos, para que de la tierra salga una hortaliza con seis veces más antioxidantes que la zanahoria convencional y con paladar más suave y dulce que sus hermanas naranjas.
Como reconoce Francisco Fernández, cuando al público, sobre todo al extranjero, se le explica que lo que van a degustar son platos tradicionales elaborados con productos de cercanía, y en buena parte de temporada, “captas su atención”. Y cuando los prueban, “se maravillan”, porque no es la cocina habitual, ni mucho menos de su día a día, y que comen en sus viajes: “A un filete de carne, de un animal u otro, estamos hartos de probarlo. Con el pescado, también. Pero a platos tan locales no están acostumbrados y cuando prueban, repiten”.
