La declaración del Sitio de los Dólmenes como Patrimonio Mundial de la Unesco supuso un antes y después para el sector turístico de Antequera. Un ámbito que se ha ido consolidando como motor económico y ratificado con la confirmación como Municipio Turístico en 2020. Y desde hace dos años, la ciudad también cuenta con el sello de Turismo Familiar. Pero Antequera busca ir más allá, para poder atraer a esos turistas dispuestos a hacer kilómetros para disfrutar de la buena mesa. El objetivo, nada fácil. El premio: una capitalidad que volvería a destacar a la ciudad en el mapa del turismo nacional, poniendo en valor su recetario tradicional, basados en unos productos agroalimentarios ‘monumentales’.
Está claro que turismo y gastronomía es un binomio hoy en día indisoluble. Y para muestra un sencillo botón: las colas que se formaron en la zona reservada para Turismo Costa del Sol en el expositor de Turismo Andaluz en la última edición de Expovacaciones -la feria sectorial celebrada en el Bilbao Exhibition Centre (BEC)- con la delegación de Antequera entregando productos representativos del municipio como aceite de oliva, molletes o mantecados. Auténticos emblemas locales que conforman, en buena parte, la candidatura de la ciudad en su sueño por ser Capital Española de la Gastronomía, máxime cuando los dos primeros cuentan con sellos de calidad diferencia aprobados por la Unión Europea.
Precisamente, en 2025 el ‘oro líquido’ que nace de los olivares de cerca de una veintena de municipios de la comarca -y la localidad cordobesa de Palenciana-, y que se envasa y distribuye desde la cabecera, cumple dos décadas como Denominación de Origen Protegida Antequera, aglutinando los aceites de oliva con mayor calidad que se hacen en esta zona de la provincia.
Este aove, que presenta una intensidad media y un frutado acentuado, lleva años siendo muy demandado en el extranjero. En el mercado nacional, los consumidores lo pueden encontrar en las marcas Dcoop Selección y Torcaoliva Selección, aunque desde la DOP trabajan para que sean más referencias las que lo comercialicen. De hecho están convencidos de que lograr esa deseada capitalidad supondría un importante respaldo a nivel comercial. “Sería algo importantísimo para el aceite, para que se conozca la Denominación de Origen Protegida Antequera. Sería la guinda a un pastel perfecto, para que por fin se pueda reconocer a Antequera y su aceite como uno de los más importantes que se elaboran en nuestra provincia”, asegura el presidente del Consejo Regulador, Benito Avilés.
Como subraya, este cultivo es “santo y seña” de la comarca, siendo un referente a nivel provincial, sobre todo siendo la única DOP para un aove en toda Málaga. “Hay que darle mucha más importancia a este producto tan maravilloso que nos da de vivir», incide destacando igualmente lo que supone para la economía local y de municipios de su entorno.
El otro producto agroalimentario local que cuenta con un distintivo comunitario es el Mollete de Antequera, que desde noviembre de 2020 goza de Indicación Geográfica Protegida, poniendo así en valor este pan de miga blanda tan característico de la localidad, con referencias documentadas de su fabricación desde 1775.
La porra antequerana, icono de la cocina local
Productos como estos, sumados a unos mantecados, polvorones o alfajores tan demandados por turistas y visitantes cuando se acercan las fechas navideñas, u otros que da la fértil Vega de Antequera, suponen pilares sobre los que poder sustentar la candidatura a Capital Española de la Gastronomía. Al igual que un recetario tradicional con primeros como el Pío antequerano, una ensalada elaborada con bacalao, naranja, cebolla, aceitunas y aceite de oliva virgen extra; platos de caza como el conejo, cuya carne se empieza a dorar y se termina guisando con vino y un majado de sus vísceras con cebolla; o postres como el bienmesabe, a base de almendra y cabello de ángel, o el angelorum, en el que se añade una capa de merengue y otra de crema de yema a una base de bizcocho.
Pero si hay un plato local que condensa el acervo popular es la porra antequerana. Discusiones sobre su origen al margen, este icono de la gastronomía local es un buen ejemplo de lo que ahora se llamaría cocina de aprovechamiento, empleando ese pan de toda la vida que se ha quedado duro, al que, tras ser remojado, se maja con aceite de oliva, tomate, pimiento, ajo y sal, para convertirlo en una crema fría donde, muy importante, una vez terminado, la cuchara debería quedarse, al menos por un instante de pie, para constatar, como algunos consideran, su autenticidad ‘mochana’.
La receta es bien conocida, llegando a ser en 2022 la más buscada en Google; pero no todo el mundo la hace igual. Ni cualquiera sabe elaborarla de forma tradicional, sin usar electrodomésticos, como promueve el Concurso Nacional de Porra Antequerana que se celebra durante la Real Feria de Agosto y que este año cumplirá su décima edición. Que se lo pregunten a los hermanos Domínguez, auténtica saga dominadora de este certamen culinario en los últimos años.
Igualmente, también en los últimos años se ha desarrollado el Premio Inspiración y Sabor Porra de Antequera, en el que se ha propuesto a bares y restaurantes locales presentar recetas creativas que tuvo como último ganador al Restaurante Baraka, el anterior fue el Mesón Coso Viejo, mientras que en la primera edición ganó Mesón Adarve, donde ven como positivo el que “hay mucho deseo por parte de la gente joven de poder innovar y hacer cosas diferentes en Antequera”. Así lo cree su gerente Juan Antonio Peláez, quien también lamenta que, en cierta manera, se esté dejando a un lado algo tan clásico en la hostelería local como las tapas.
En cuanto al hecho de conseguir esta capital, considera que aún falta para seguir creciendo en el sector e insta a una mayor apuesta por la cocina tradicional “que llame a la gente”, y buscar la mayor calidad posible en el producto con el que se vaya a trabajar, ampliando también la oferta culinaria.
Justamente, uno de esos establecimientos que más han trabajado y promovido la cocina tradicional en los últimos años es donde vecinos y visitantes pueden degustar la porra blanca o ‘crúa’, que posteriormente dará pie a la que se hace con tomate o con naranjas. Sí, porque si al pan cateto, al aceite de oliva virgen extra y al ajo se le añade zumo de naranja se obtiene la versión invernal clásica, dado que el tomate no deja de ser un fruto de temporada natural estival.
Recetas como estas, al igual que otras muchas, como la Perdiz en caldo-gazpacho o la preparación de la Lengua del cabrito lechal malagueño las ha ido recuperando Charo Carmona, que junto a sus hijos Luis y Fran Martínez y el resto de su equipo, han hecho de este establecimiento antequerano una referencia en toda la región, que desde el 2017 lleva recibiendo de forma ininterrumpida un Sol otorgado por la Guía Repsol.
“Basamos nuestra carta en productos de aquí, en platos de toda la vida. Le damos mucho valor a lo que han comido nuestros padres, nuestros abuelos… a la huerta, al aceite de aquí. Platos de la zona que han enseñado las abuelas, madres o tías. Y para nosotros es muy importante darle ese valor”, comenta Luis Martínez, quien también señala la necesidad de cambiar la mentalidad a ‘vender’ más vinos de la comarca o de cercanía. “Cuando viajas, no te ofrecen un vino de fuera con un plato de allí. Y eso es algo que tenemos que cambiar no sólo en Antequera, sino a nivel de Andalucía, para que la gente se conciencie”.
Buscando la consolidación como destino turístico
En Arte de Cozina son conscientes de que lo que supondría que la ciudad sea Capital Española de la Gastronomía, sobre todo “porque nos pondría en el mapa a nivel gastronómico, que es algo que Antequera ya tendría que estar desde hace años”.
En esta misma línea, en el Hotel Restaurante Lozano tienen claro que “Antequera daría un paso bastante importante” para afianzarse como un destino. De hecho, su gerente, Jesús Lozano, apunta que la mera candidatura hace que ya haya habido personas que se han interesado por conocer la ciudad y lo hayan comentado cuando se han alojado en este establecimiento. “Nos da publicidad y habría muchas visitas seguramente”, apostilla.
Para Lozano el sector ya lleva tiempo volcándose para que quienes lleguen hasta Antequera “conozcan nuestra gastronomía, que es tan variada y tan importante”. Y consideran que una prueba de ello es la Ruta Gastroturística, de la que ya se han cumplido doce ediciones, siendo en la última, precisamente, donde la propuesta de este restaurante ha sido ganadora según el jurado profesional: “En cuanto nos llaman para participar para que valoren nuestra gastronomía intentamos apuntarnos. Para ofrecer que todo el que nos visite busque esa novedad, ese plato nuevo…siempre con referencia a los alimentos de cercanía, que son los que tenemos que promocionar”.
Tal y como ya supuso en su día la declaración de Patrimonio Mundial, el gerente de Hotel los Dólmenes, Óscar Pascual, entiende que “todo lo que haga ponernos en el escaparate, bienvenido sea”, sobre todo por la publicidad que supondría para la ciudad a nivel general, y para los negocios de restauración en particular.
Sin embargo, también ve que a la ciudad “le falta oferta”. “Tenemos muchísima tradición de platos, buen producto local; pero a mí entender, como usuario, no sólo como hostelero, a Antequera le falta mucha oferta culinaria”, asegura Pascual, quien considera que en la ciudad no hay tantos restaurantes como para buscar ese objetivo, máxime cuando “es una de las patas importantes”.
Mayor profesionalidad buscando, “la excelencia gastronómica”
En opinión de Jesús Lozano, en los últimos años, “Antequera ha dado un salto en cuanto a profesionalidad, tanto en cocineros, camareros, servicio y los hoteles” y sí cree que “nos estamos preparando” para que el municipio pueda dar ese nuevo salto cualitativo.
Ahora bien, desde La Fábrica advierten que “a día de hoy el turista busca más la excelencia gastronómica”, máxime con el ‘boom’ que podría suponer para la ciudad ser Capital Española de la Gastronomía, con lo que “tenemos que seguir trabajando en la profesionalidad. “Es muy importante mejorar, ser autocrítico… e independientemente de que seamos una ciudad con buen caché gastronómico, siempre tenemos que buscar la excelencia”, subraya el responsable de esta escuela de hostelería, Francisco González.
Es por ello que en este espacio hostelero y formativo intentan que el alumnado aprenda y comprenda lo que se encontrará en la hostelería profesional, tanto impartiendo una parte teórica como otra más grande práctica: “Tiene que vivir situaciones reales del día a día, de la preparación previa… buscando una formación lo más completa posible; lo que también nos hace ser mucho más exigentes con nosotros mismos y con ellos, para que salgan preparados”.
Con estos mimbres gastronómicos, y este sector, Antequera volverá a insistir en el último tramo del año para ser Capital Española de la Gastronomía 2026, para dar el relevo a Alicante, y comprobar eso de, como dice el refranero, “A la tercera va la la vencida”. Por el momento, habrá lucha en el sur: Jerez de la Frontera ya se ha posicionado.
