España cuenta en la actualidad con 26 denominaciones de origen de quesos, algunas tan populares como la del Queso Tetilla gallego, el Cabrales asturiano o el Queso Manchego… pero ninguna en Andalucía. Y eso que no son pocos los que disfrutan consumiendo quesos de provincia elaborados con leche de cabra, con una calidad e identidad propia, de la que consideran es merecedora de una DOP propia.
Ese es uno de los objetivos marcados por la Asociación Quesos de Málaga y sobre el que se está avanzando con el Proyecto de Cooperación ‘Quesos de Málaga. Innovación y tradición’, en el que participan los grupos de desarrollo rural (GDR) de la Axarquía, Valle del Guadalhorce y la Sierra de Ronda y Sierra de las Nieves, así como de Guadalteba. Financiada por el Fondo Europeo FEADER y la Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía, esta iniciativa busca poner en valor un producto que lleva ya 35 años recogido en el Catálogo de Quesos Españoles.
“Dotar de un sello de calidad a nuestros quesos supone dar a conocer el buen trabajo que desarrollan tanto nuestros ganaderos y ganaderas, como los maestros y maestras queseras que conforman el sector, así como el compromiso que los mismos mantienen a la hora de elaborar un producto de calidad, como son los quesos de nuestra comarca”, aseguran desde el GDR Guadalteba, organismo que aglutina a los municipios de Almargen, Ardales, Campillos, Cañete la Real, Carratraca, Cuevas del Becerro, Sierra de Yeguas y Teba, y que entre otras funciones trabajan en la dinamización y promoción de los productos agroalimentarios de este territorio.
El proyecto ha remitido los informes técnicos a la Junta para que le puedan dar el visto bueno a la solicitud de la DOP Quesos de Málaga; que debe enviarse al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, de cara a elevar la propuesta a la Unión Europea, institución encargada de aprobar este sello, que reconoce y protege una calidad diferenciada, vinculada a una zona geográfica.
“El trabajo principal está hecho”, asegura Juan Miguel Sánchez Sánchez, de la Quesería Los Barrancos, ubicada en Almargen, y uno de los productores integrantes en este proyecto de cooperación, entre los que también están El Arquillo, de Campillos; así como Cabraline, con origen en Campillos, aunque implantada actualmente en Antequera, y que cuentan con una planta de curación en Ardales. Eso sí, como recuerdan desde el GDR Guadalteba, una vez obtenida la denominación de origen, esta iniciativa estará abierta a otras empresas productoras que deseen formar parte de la misma y cumplan con los requisitos establecidos en los pliegos que regulan este sello comunitario.
Málaga, a la cabeza en la producción de leche de cabra
Más allá del producto ya elaborado, conesta iniciativa también se busca poner n valor la materia prima utilizada: la leche de cabra; un alimento con un alto valor nutricional; rico en calcio, vitaminas y minerales, y con una estructura de proteínas que lo hace más fácil de digerir que otras leches. En el caso de los quesos de la esperada DOP Quesos de Málaga, se emplea fundamentalmente de la que se obtiene de la raza de cabra malagueña, aunque otras queserías de esta zona de la provincia, también optan por la variedad payoya.
“Es muy necesario, y además justo ese reconocimiento”, asegura el gerente de la Quesería El Arquillo, Juan Francisco Sánchez Andrade, máxime con la tradición quesera que existe en Málaga, siendo no sólo la principal provincia productora de Andalucía, sino que convierte a la región en la mayor a nivel nacional y la segunda a nivel europeo, y contando, además, con “unas características del producto que nos hacen únicas”.
De hecho, esta empresa campillera, con casi dos décadas de vida, cuenta con una ganadería propia con más de 2.500 hembras reproductoras, de la que obtienen unos quesos que tienen la certificación ministerial de estar hechos con leche 100% Raza Autóctona Malagueña, y en los últimos años han logrado varios reconocimientos en concursos del sector, desde el certamen que impulsa el sello Sabor a Málaga de la Diputación, en cuya quinta edición lograron el premio mejor queso de pasta blanda, hasta los World Cheese Award, pasando el Cincho de Oro obtenido por su requesón en la segunda edición de Fromago Cheese Experience, celebrada en Zamora.
Innovación con el pasado como referencia
En El Arquillo trabajan con recetas legadas por generaciones anteriores, que elaboran con paños y moldes como los de antaño, manteniendo un sistema completamente artesanal, con el que también han sabido apostar por ofrecer al consumidor diversos quesos con leche de cabra semicurados con romero o curados ahumados, con pimienta o al Pedro Ximénez.
También han sabido mirar al pasado en la Quesería Los Barrancos, con su queso de pañoleta, un semicurado de leche de cabra que elaboran usando un trapo de algodón como molde, con unos 30 días de curación. “Le da cremosidad y mucho sabor”, comenta Sánchez Sánchez, sobre esta fórmula.
Otra de sus creaciones, obra de la maestra quesera y responsable de la compañía, Miriam Sánchez, es Ambrosía, un queso de cuajada láctica, que también lleva algo de cuajo animal, cuyo fermento es receta propia, para dar como resultado un producto cremoso por dentro y con una corteza firme comestible.
Más oportunidades para el medio rural
Con un género así y esa apuesta por lo tradicional, en la Quesería Los Barrancos tienen claro que, a pesar del largo camino necesario para obtener la DOP, “hace falta” para así asegurar la calidad ante el consumidor. Y es que, aunque reconocen que el queso malagueño de lcabra “siempre se ha consumido mucho, no tenía este sello” que confirme esa excelencia diferenciada.
Eso sí, en el sector también son conscientes del desafío al que se enfrentan a la hora de sacar fuera de Málaga estos quesos. “Hay que mostrar al mundo este producto espectacular malagueño, de forma que podamos incrementar las ventas y transformar toda la leche que se produce y así obtener un valor añadido que repercuta en el entorno”, subrayan desde El Arquillo.
Y es que, en el caso de esta quesería de Campillos son muchas familias las que viven de ella. Por lo tanto, lograr la DOP Quesos de Málaga, también ayudaría a seguir generando trabajo, al margen de mantener la tradición y favorecer al medio ambiente también, “con el pastoreo de las cabras, utilización el estiércol como abono orgánico para el olivar ecológico de la finca, etc”, como señalan desde esta compañía comprometida con la llamada economía circular y la sostenibilidad.
En el GDR Guadalteba están convencidos de que este proyecto de cooperación va a incidir de forma positiva en el sector ganadero y agroindustrial; ya que, por un lado, una mayor promoción de los quesos que se hacen en este territorio implica más oportunidades de venta y, por lo tanto, al menos del mantenimiento de sus explotaciones. Y por otro, la creación de nuevas oportunidades para hacer viable la ganadería caprina. “Todo esto, a su vez, incide favorablemente en el mantenimiento de la actividad económica de nuestra comarca, ayudando por tanto al mantenimiento de nuestra población en nuestro medio rural”, subrayan.
