Tomás López-Guzmán, profesor del Área de Economía Aplicada de la Universidad de Córdoba, y María Margarida Jesús, profesora de la Escuela Superior de Gestión, Hostelería y Turismo de la Universidad del Algarve (Portugal), ya dejaban claro en 2011 en un artículo titulado ‘Turismo, cultura y gastronomía. Una aproximación a las rutas culinarias’ la cada vez mayor apuesta por todo lo asociado con la gastronomía, como reflejo de la identidad cultural propia de una zona geográfica. “Gastronomía y turismo (y engarzado con la cultura local) aparece como una simbiosis perfecta para que los visitantes puedan adquirir un producto distinto y conocer un destino diferente, propiciando, de esta manera, el desarrollo económico de determinadas áreas”, incidían en este documento presentado en un congreso internacional sobre estudios de gestión turística.
En el restaurante Arte de Cozina de Antequera están muy convencidos de ello. Como dice uno de sus responsables, Luis Martínez, la gastronomía de esta parte de Andalucía también supone otra forma de conocer el entorno. Algo así como expresar “nuestro paisaje puesto en el plato” e intentar hacerlo apostando por las recetas de siempre y que son propias de esta tierra.
Enclavado en un edificio del siglo XVII, también reconvertido en hospedería en la calle Calzada, en uno de los puntos más céntricos de la ciudad, este proyecto gastronómico -asentado sobre un antiguo restaurante- se puso en marcha en abril de 2012 con un claro objetivo: ofrecer de una forma renovada la misma cocina que sabían hacer las abuelas y bisabuelas de antaño. Platos como una morcilla caraja, un ajoblanco de haba seca, una perdiz al caldo gazpacho o la porra de naranja. Sí, un plato este último que, lejos de parecer un invento moderno, ha sido recuperado de tiempos muy remotos cuando en invierno no había tomates de temporada. “Apostamos por la cocina de arraigo y recuperamos platos que dejaron de cocinarse. Creemos que forman parte de lo que somos, de nuestra Historia. El mejor legado del que debemos estar muy orgullosos”, incide Luis Martínez, hijo de Charo Carmona, impulsora de este establecimiento que en los dos últimos años ha recibido un ‘Sol’ de la Guía Repsol.
Para ellos, este distintivo supone todo un empuje para seguir trabajando en la línea marcada desde sus inicios, y el reconocimiento a la calidad y a la apuesta por el producto de cercanía. Y es que, otras de las características de Arte de Cozina y de su ‘hermano menor’, Arte de Tapas, es su trabajo con productores de toda la comarca y alimentos del denominado ‘kilómetro 0’, como las hortalizas y las verduras que crecen en la Vega de Antequera. “A más cercanía, más calidad”, inciden en este restaurante, muy satisfechos también de que con esta política gastronómica colaboran con la sostenibilidad de la zona.
El producto de cercanía también es protagonista en el Mesón Dehesa Las Hazuelas, inaugurado en 2010. Este establecimiento cuenta con el distintivo Sabor a Málaga, que concede la Diputación Provincial, tras consolidarse como un referente a la hora de usar en su cocina productos agroalimentarios de la comarca y otras localidades malagueñas. Así, se puede disfrutar desde el pío antequerano -ensalada de bacalao, naranja, cebolleta, huevo duro y aceitunas negras- hasta una parrillada con chorizo de Colmenar y morcilla de Archidona, pasando por una ensalada con mango y aguacate de la Axarquía o una tabla de quesos de Málaga con pasas moscatel. “Incidimos mucho en tratar de incorporar productos de nuestra tierra. Buscamos dar a conocer al turista la gastronomía local y a nuestros vecinos le ofrecemos un restaurante con garantía de satisfacción, donde vivir sus mejores encuentros familiares”, comenta Domingo Corrales, gerente de la Familia Querqus, grupo del que forma parte este restaurante.
Ubicado en la calle Encarnación de Antequera, los comensales de su terraza en el Coso Viejo se sientan en “un lugar incomparable por su monumentalidad”, junto al Convento de Santa Catalina de Siena y el Palacio de Nájera, sede del Museo de la Ciudad de Antequera. “Poder disfrutar de una terraza en ese enclave es una experiencia única que a nuestros clientes le resulta especialmente llamativo”, reconoce Corrales.
No son pocos los bares y restaurantes locales en los que poder degustar platos locales rodeados de monumentos, en enclaves al aire libre en pleno ‘corazón’ de la ciudad. Este también es el caso de la terraza del Mesón Casa Carlos, sita en la plaza de San Francisco, junto a la iglesia homónima anexa al Convento de San Zoilo y escoltada por el histórico edificio del Mercado Municipal de Abastos. “Estar en un entorno como este, sentado en una terraza tomando una cerveza, es un privilegio”, admite también Carlos Gómez, con varios años a sus espaldas en el mundo de la hostelería y que desde 2016 pilota este restaurante donde la cocina tradicio- nal de la tierra también tiene su hueco con platos como la archiconocida porra antequerana, el conejo o la asadura en chanfaina.
Para el hostelero Justo Ortiz, este tipo de ubicaciones son “un valor añadido” al negocio. De hecho, su última aventura empresarial es 8 de Copas, un bar-restaurante donde la cocina mediterránea da pie, a posteriori, a seguir disfrutando en el local con espectáculos de pequeño formato en este establecimiento sito en la Plaza Ochavada de Archidona. “Es un sitio emblemático”, comenta este empresario de Villanueva del Trabuco, que cuenta con varios espacios del sector ubicados tanto en Antequera como Archidona.
Y si llamativo para un turista puede ser comer junto a parte del patrimonio histórico que hay en esta parte de la provincia, más si cabe es hacerlo en las entrañas de la plaza de la Toros de Antequera. Abierto desde hace ya casi tres décadas, este establecimiento cuenta con la certificación de su compromiso de calidad turística -acreditación SICTED- gracias, en parte a su apuesta por el producto autóctono. “Vamos de la mano con nuestros proveedores. Más del 90% de nuestros productos y materias primas son de la ciudad o de la provincia de Málaga”, apunta Inma Jiménez, que desde hace 5 años está al frente del restaurante.
Innovación culinaria
Recomendados igualmente por publicaciones como la Guía Michelín o la Repsol, en el Restaurante Plaza de Toros también buscan “dar un toque moderno en la presentación sin desvirtuar el producto”. Algo que pueden comprobar los comensales con el ‘nido’ de patatas donde emplata su rabo de toro, su tortilla deconstruida o algunas de las diferente tapas premiadas en los últimos cuatro años en la Ruta Gastroturística que organiza el Ayuntamiento de Antequera. “Es una manera de invitar al cliente a visitarnos, que conozcan nuestras instalaciones y calidad de servicio y cocina. Nos sentimos gratamente recompensados por los reconocimientos”, señala la gerente del restaurante del coso antequerano.
Especialistas en tapas galardonadas también se están haciendo en el Restaurante Arxiduna, que toma el nombre de la denomina ción árabe de su localidad durante la época musulmana. Un ejemplo es el ‘Arroz submarino con Sabor a Málaga’ que se hizo con el primer premio en la V Feria de la Tapa de 2015 de Málaga. Este plato, presentado en una pequeña pecera, es una especie de risotto con plancton y una espuma de gazpachuelo, y separando ambas preparaciones lleva con un crujiente de camarón. “Ya es un referente. No puede faltar en nuestro restaurante”, apunta el chef del establecimiento Rubén Antón, que el pasado mes de octubre también se hizo con el primer premio en D’Tapas COVAP Pasión Ibérica, celebrado en el salón San Sebastián Gastronomika. Esa vez fue con un ‘Falso ceviche de secreto ibérico sobre cenizas de carbón’. La idea era “recrear todo el mundo de la brasa en un sólo plato”, con elementos trampantojos como, por ejemplo, emplear pan y cilantro para hacer las ‘cenizas’.
El uso de las brasas es uno de los fuertes del Restaurante Arxiduna, como una de las fórmulas para mantener viva las raíces de la cocina de la tierra. Otra es lo que Antón denomina “cocina de mercado”, para no dejar a un lado platos de siempre como una porrilla de setas o una cazuela moruna, en la que “intentamos darle un toque nuestro”. Esa mezcla de cocina cercana y búsqueda de la diversidad también les ha llevado a contar con el sello Sabor a Málaga, el primero de la zona Nororiental de la provincia. Ello también les ayuda a conseguir tanto atraer a vecinos y residentes de localidades cercanas, como a turistas que buscan disfrutar de un almuerzo con productos de la tierra o una cena de vanguardia en la plaza Ochavada.
En este sentido, Antón está convencido de que sumar a la gastronomía el patrimonio histórico de la localidad puede suponer un aliciente muy importante para el sector en Archidona. Un ejemplo es la ruta Arxiduna Dormida, con una visita guiada al Castillo de Archidona y la Ermita de La Virgen de Gracia, en unos paseos donde se recuerda el pasado andalusí de la localidad, recordando el patrimonio cultural, artístico y gastronómico. Además, también cree que hay que saber aprovechar la cercanía de Antequera y las visitas que hacen a la cabecera del norte de la provincia para visitar enclaves declarados Patrimonio Mundial como el Conjunto Arqueológico de los Dólmenes o el Torcal. “Estamos en un enclave que ofrece muchas posibilidades”, insiste.
Vinos de cercanía por bandera
Otra de las señas de identidad del Restaurante Arxiduna es su apuesta por los vinos de la D. O Sierras de Málaga, con caldos elaborados en Ronda o Mollina. A los clientes no sólo se los ofrecen en botellas para acompañar a las comidas. También para copear, rompiendo así con la oferta de muchos establecimientos donde, “por narices”, había que hacerlo con un Ribera del Duero o un Rioja. “Ofrecías algo de Málaga y había como desconfianza”, admite Antón, satisfecho del granito de arena que están poniendo para ir cambiando la tendencia y de que vaya aumentando el gusto por los vinos de la tierra.
En Arte de Cozina también tienen esa percepción. “Con el vino, pasa como con otros tantos productos: se pensaba que era mejor lo que venía de fuera”, lamenta Luis Martínez, quien cree que desde sus establecimientos también colaboran activamente para que se valore lo cercano, y más con un hermano enólogo, Fran, que también forma parte de la familia empresarial. “La mayoría del turismo que viene a nuestra casa casi siempre pide vino de la zona y todos se sorprenden de nuestra variedad”, añade.
Volcados por darle un lugar de preferencia a los vinos en su carta también están en el Restaurante Yerbagüena de Campillos, donde cuentan con más de 300 referencias, con especial atención a los vinos de las denominaciones de origen Jerez y Montilla-Moriles; lo que les ha hecho merecedores de reconocimientos que premian su extensa bodega y apuesta por los caldos andaluces. Los de la D. O. Málaga u otro de la provincia también tienen su hueco, pero como recuerda el gerente del establecimiento, Javier Carmona, precisamente en la comarca del Guadalteba siempre ha habido un mayor interés por los vinos generosos de esas otras procedencias. De hecho, junto a Campillos pasa la carretera A-384, que conecta Antequera con Jerez de la Frontera, a través de Arcos de la Frontera, lo que hacía habitual el paso de comerciales de esas localidades gaditanas. “Recuerdo que hace 20 ó 30 años, antes de que los tintos estuvieran más de moda, cuando ibas a pueblos como Sierra de Yeguas o Teba, se consumía mucho Montilla, y en Campillos se consumía mucho Jerez”, señala el responsable del Restaurante Yerbagüena, donde también miran hacia otras latitudes, como los países de Sudáfrica o Nueva Zelanda, para ofrecer a sus clientes los mejores vinos.
Como le gusta decir a Javier Carmona, “una buena cocina tiene que estar acompañada por unos buenos vinos”. Y ellos no escatiman esfuerzos para mantener los máximos estándares de calidad en ambos sentidos. Con el objetivo de ir cambiando la carta siempre por temporada, aunque siendo flexibles en ese aspecto, sus fogones tienen como referencia lo tradicional, sin obsesionarse con la “cocina fusión”, como les han podido calificar alguna que otra vez. De hecho, cuando es la temporada de espárragos suelen preparar porilla o elaboran ensaladas con tomate huevo de toro del Valle del Guadalhorce, cuando es su momento. Y a estos productos de cercanía, donde también incluyen caviar de Riofrío (Granada) -a menos de 50 kilómetros del restaurante- hay que sumar aquellos que les permite los nuevos tiempos, para preparar, por ejemplo, unos huevos con trufa, gracias a un proveedor que tiene en Teruel que se las puede suministrar en menos de 48 horas. Los Ravioli de carabineros con setas o las Cocochas de bacalao al pil-pil son otras dos de sus especialidades de un establecimiento sito en la carretera de la Estación, al que, como asegura, llegan clientes que “no les importa hacer 50 ó 100 kilómetros para ir a comer a un restaurante”.
Calidad y profesionalidad
En Yerbagüena saben que el boca-oído y las redes sociales les han catapultado para que la gente los conozca más. “Hoy en día no hay un sitio escondido. Todo el mundo tiene un teléfono al que le pones la dirección y te lleva sea donde sea”, comenta Javier Carmona. Pero su apuesta por la calidad también les ha hecho estar en publicaciones de Michelín, Repsol, Traveler… “El cliente ‘gourmet’ mira mucho ese tipo de guías”, reconoce el máximo responsable de este negocio, donde son conscientes que su rango de precios está por encima, no sólo de lo que es habitual en Campillos sino en toda la comarca. Sin embargo, en este restaurante era una cuestión que tenían muy claro desde el primer momento y es algo que ven que no está tan arraigado en el sector: “Parece que a la gente le cuesta apostar un poco más por la calidad porque tiene miedo a cobrar las cosas”.
Para Justo Ortiz, esa apuesta en la actualidad puede llegar a tener un riesgo que entiende que haya empresarios que no quieran correr. En su caso, por ejemplo, siguen trabajando en la mejora de la oferta gastronómica en establecimientos como su bar-restaurante del Parque de la Negrita en Antequera, pero también entiende que no se vaya más allá a veces ante la incertidumbre que aún hay en la economía. “La gente no sabe lo que va a pasar y eso afecta a todos los niveles”, asegura siendo también consciente de que hay que saber abarcar a clientes de varios niveles adquisitivos.
Ese paso adelante donde primar la calidad, aún elevando los precios, pero dando un mayor valor a lo que hacen, sí que lo dieron hace tiempo en la Familia Querqus, que el pasado año abrían su Tasca Frasquita, igualmente en la calle Encarnación. Del mesón aquí han pasado a un concepto más de ‘boutique’, con una cocina tradicional evolucionada, buscando encontrar la fusión de sabores, a través de productos locales, a los que aplicar tendencias en la cocina. La idea era crear un espacio ‘gourmet’ donde atender a un segmento de público “que quiere disfrutar de una experiencia gastronómica en toda su expresión”, según Corrales. Para ello diseñaron un lugar elegante, con una decoración muy cuidada, en la que hay un trato más especial. Culpa de ello también lo tiene la enóloga Carmen Aparicio, quien asegura que el cliente agradece que haya ese servicio más profesional, no sólo de lo que va a comer, explicando el plato, sino también de lo que va a beber y el maridaje más recomendado. “Que el cliente encuentre en la ciudad lo que puede encontrar fuera de Antequera: ese servicio de vino diferente, de gastronomía diferente y el conjunto de entenderla como tal”, incide.
Desde el Restaurante Plaza de Toros también ponen el foco en elevar el listón. “Antequera está creciendo en servicios turísticos y para poder defender y afianzarnos como destino de calidad turística debemos tener buenos profesionales en el sector”, señala Inma Jiménez, para quien en la actualidad faltan trabajadores con experiencia, formación y dominio de idiomas.
A juicio de Carmen Aparicio, esa mayor profesionalización es más que necesaria. Máxime en una ciudad que aspira a tener la consideración oficial de “Municipio Turístico”. Las cifras así lo atestiguan gracias a los más de 200.000 visitantes al año que reciben espacios naturales como el Torcal o monumentos como los Dólmenes. De hecho, la inclusión de ambos enclaves en la lista representativa de la Unesco en 2016 es lo que ha hecho en este tiempo multiplicar el número de turistas, tanto nacionales como extranjeros, en una localidad con un turismo estacionalizado, pero no en los mismos momentos que Málaga o la Costa del Sol. En el caso de Antequera son los meses alejados de la meteorología más extrema: “Hay más afluencia en abril, mayo y junio, y en septiembre-octubre”, reconocen en el Mesón Casa Carlos, conscientes de la importancia que tienen esos lugares, así como el Caminito del Rey, para el sector hostelero.
Dichas visitas evidencian que la inmensa mayoría de los turistas que llegan hasta Antequera, y por ende buena parte de los que comen en la ciudad, lo hacen por su monumentalidad; pero el turismo culinario se está colando entre las principales motivaciones de los viajeros. De hecho, según un estudio realizado por The Blueroom Project, una compañía especializada en comunicación y marketing turístico, 8 de cada 10 profesionales del sector turístico consideran ya que las experiencias culinarias se han convertido en esenciales a la hora de elegir destino. Siendo un elemento clave, tiene más sentido aún si cabe la conclusión de los docentes universitarios Tomás López-Guzmán y María Margarida Jesús en su artículo, en la que aconsejan, tanto a las administraciones públicas como las empresas privadas, a considerar la gastronomía como uno de los aspectos fundamentales que deben de tenerse en cuenta para promocionar una determinada área geográfica. Y en Arte de Cozina tienen claro como atraer a los visitantes que la buscan: “Lo auténtico es lo que sobrevive en este mundo donde se puede tener casi todo en cualquier parte. Esto es lo que nos identifica, lo que somos. Y esa verdad es la que el turista valora y la valora mucho. Ese es el verdadero turista gastronómico”.
Foto cabecera: Málaga Gastronomy Festival
